ВСЕ ПЯТЬ ТОМОВ + ЦИКЛЫ БЫТИЯ ВСЕГО от 0 до восмеричности девятерично

 

ВКУСНАЯ КВАШЕННАЯ КАПУСТА.

*КАПУСТА КВАШЕННАЯ – история и ГОСТ идеально для молодой домохозяйки, исторически ИДЕАЛЬНО. *(1) - Первоистоки закваски капусты найдены в Китае. Свежую капусту заливали рисовым ВИНОМ и в таком заливном виде сохраняли всю зиму и кормили ею рабочих строивших Великую Китайскую стену в эпоху династии Хань.

** (2) – Далее принцип закваски капусты переняли Монголы, но вино они заменили СОЛЬЮ, как замедлителя разложения продукта (капусты) - молочная кислота по мере того, как разлагающийся продукт выделяет сахар, из которого, в свою очередь, эта самая кислота и возникает. Молочная кислота – идеальный консервант. Теоретически ее одной достаточно для консервирования, чего на практике, к сожалению, не происходит: в процессе выделения кислоты сами продукты слишком быстро разлагаются. Нужно что-то (ВИНО или СОЛЬ), чтобы замедлить процесс разложения, и этим волшебным компонентом как раз и оказалась соль. До полутора процента соли (1,5%) от веса овоща достаточно для того, чтобы молочная кислота успела законсервировать продукт. Если овощи перед закваской подвергали тепловой обработке (бланширование), то необходимо добавить молочнокислой закваски или дрожжей шампанского. (Если капуста орошается закваской из молочнокислых бактерий - то обычно выдерживают 3. 4 суток при температуре 24. 26°С до накопления в капусте молочной кислоты 0,6 %). При температуре 18. 22°С за 5. 7 суток образуется молочная кислота (0,7. 1 %). При таких условиях квашение заканчивается за неделю. Продукт во избежание перекисания охлаждают до 0-2 градусов по Цельсию. В более холодный предзимний сезон при температурах около 15 0C за 3-4 недели. Низкие температуры способствуют увеличению времени квашения, что при длительном хранении продуктов выгоднее.

Молочнокислые кокки (Leuconostoc mesenteroides и другие), которые из газообразных продуктов выделяют только углекислый газ, а продукты их жизнедеятельности – молочная и уксусная кислота и сложные эфиры – обеспечивают запах доброкачественного продукта. Еще через несколько дней в капусте появляются дрожжи родов Saccharomyces и Torulopsis и молочнокислые бактерии – Lactobacillus plantarum и другие. Дрожжи вскоре исчезают, а бактерии превращают в глюкозу и фруктозу шестиатомный спирт маннит, который придает недозрелому продукту горьковатый вкус, и доводят процесс молочнокислого брожения до конца (до 1,5-2% молочной кислоты и полного отсутствия сахаров).

Обязательные компоненты в ней - морковь и соль. Добавление моркови (3. 5 % массы капусты) столовых сортов обеспечивает достаточное количество Сахаров для питания молочнокислых бактерий и дрожжей, улучшает внешний вид продукта, повышает его витаминную ценность. Желательно, чтобы и в самой капусте было больше сахара (не менее 4 %). Соль вводят 1,7 % общей массы капусты и моркови. Часто в капусту добавляют (%): целые яблоки до 8, клюкву 2, семена тмина 0,05, столовую свеклу 6, сладкий перец до 10 или маринованные грибы до 9. Всегда доливают рассол (1,5 % поваренной соли), так, чтобы овощи были постоянно затопленными. Этим устраняется доступ воздуха к содержимому и нежелательный переход молочнокислого брожения на масляное, размягчение плодов и последующее гнилостное разложение.

***ХУОНЦЭ - квашенная листовая капуста 50 кг листовой капусты, 2 кг крупной соли, 1 кг молотого красного перца, 0,5 кг зеленого тмина, 300 г семян тмина 5 л воды.

*Молочнокислые бактерии живут на поверхности любых растений, дожидаясь, когда кто-нибудь повредит их поверхность и можно будет добраться до содержащего углеводы сока. Соль и перец молотый посыпают слоями через каждые 30-40 сантиметров капусты. Имейте в виду, что ПЕРЕЦ способствует, более длительному сохранению витамина С.

$$$-Любопытно, что витамин C в особой своей модификации возникает при квашении капусты, и не только возникает, но и УВЕЛИЧИВАЕТСЯ в ней по сравнению с ее свежим видом! О каком авитаминозе, о каком старении (витамин C - один из эффективнейших антиоксидантов) может идти речь, коль скоро мы потребляем квашеную капусту? В ее наружных зеленых листьях (а мы их обычно срезаем и выкидаем кроликам), и в самой ранней капусте особенно, содержится та же самая фолиевая кислота, которая необходима для нормального кроветворения.

***Метод закваски АВТОРА – В чистый 3-х литровый баллон закладываем и ложкой утрамбовываем 2,8кг резаной капусты 7х40мм с морковью, семенем тмина и укропа, смоченной горячим рассолом - вода 250гр+2ст ложки соли Экстра Белорусской выпаренной, нагреть до 60-90 градусов. Не сыпать соль каменную заражённую калом чаек с паразитами. Щепотку сухих дрожжей (шампанского или хлебных) посыпать дно баллона и наверх капусты под крышку, которая прорезана ножом посередине 35мм-для выхода газов. Чистые сухие хлебные дрожжи (убивая все вредные бактерии) перерабатывают сахар, в спирт, подготавливая поле деятельности для молочнокислых бактерий, молочнокислые бактерии живут на поверхности любых растений, дожидаясь, когда кто-нибудь повредит их поверхность и можно будет добраться до содержащего углеводы сока. Капуста покусанная дрожжами пускает сок, и вот тут вступают в действие молочнокислые палочки живущие в капусте, производя спирт, витамин С и молочную кислоту на фоне абсолютной чистоты от вредных бактерий подготовленного дрожжами. Срок готовности капусты от 3-4 недель – до 3-4 месяцев при температуре +15-22 градусов Цельсия. Баллон ставить в чашку – тазик для собирания вытекающего рассола капусты.

*История бытия показала, что самое лучшее средство от цинги и болезней зубов является квашеная капуста, перебродившая до сухого вина, но в десять раз сильнее является сок свежего лимона, а в итоге витамин С.

Это впервые открыл капитан Кук, совершивший кругосветное путешествие и не потерявший, ни одного матроса от цинги и других болезней за три года путешествия. Матросы сперва отказывались, кушать кислую, капусту из бочек корабля, тогда он приказал давать её только офицерам, и тогда матросы ТОЖЕ её захотели кушать как пищу господ и были здоровыми три года в море. Учёный ботаник интеллигент все-таки ослаб и заболел цингой, не помогала ему даже капуста, тогда он стал кушать свежие ЛИМОНЫ, и они мгновенно вылечили его зубы от цинги, осталось только несколько прыщиков на лице. Вот так методом втыка люди сами нашли здоровую пищу для зубов и тела (хотя древние греки лечили ВСЕ болезни капустой свежей и квашеной капустой, но люди друг другу не верят, пока не проверят).

*Обратите внимание – КИМЧИ, в отличие от других способов приготовления КВАШЕНОЙ капусты. 1- Режут капусту и в сухую посыпают солью и специями. 2- Режут капусту и заливают горячим РАССОЛОМ, это более правильно, но если МАЛО рассола капуста жёсткая и не ХРУСТЯЩАЯ. Если очень много рассола капуста, ХРУСТЯЩАЯ, но разбавленная водным рассолом не очень вкусная. А Мудрый Восток придумал АБСОЛЮТНО точное попадание делать листья капусты МАКСИМАЛЬНО СОЧНЫМИ и естественно ХРУСТЯЩИМИ и вкусными. Заливать их холодной водой с солью и ждать когда они наполнятся влагой или вином (по Китайски). А далее любая технология заквашивания – главное пропитать листья влагой. [[А если вы живёте и имеете свою грядку с капустой – то можно просто залить грядку водой а утром сочную капусту

*Мифы исторические. Считается, что название кимчи произошло от слова "симчэ" ("соленые овощи"), которое подверглось фонетическим изменениям: симчэ - димчэ - кимчэ - кимчи. Сейчас это блюдо называют и кимчхи, и гимчи, а на российском Дальнем Востоке - чимча. Красный перец, например, стали, добавлять только в XVII веке. В привычном виде - пекинская капуста с красным перцем, луком, чесноком, имбирем - кимчи существует всего 150 лет. Для корейской знати кимчи делали менее острой и соленой. Во Владивостоке по количеству и популярности корейские рестораны идут сразу за китайскими. По традиции, семейный секрет приготовления кимчи передается от матери к дочери, и многие семьи гордятся своими уникальными рецептами, которые остаются неизменным на протяжении веков. Сейчас в Корее существует более 100 разновидностей кимчи, которые отличаются не только ингредиентами, регионом приготовления, но и временем засолки, а также технологией приготовления. И как говорят сами корейцы, мастерство повара часто определяется по его умению готовить кимчи. *На первый взгляд, кимчи ничем не отличается от квашеной капусты, знакомой нам, наверное, с самого детства, китайского пао-цай или японского цукемено. Например, некоторые корейские кулинары добавляют в кимчи имбирь, семена кунжута, морковь, кедровые орешки, груши, каштаны, морские водоросли и даже соленые маленькие креветки и устрицы. Кимчи, как и наша квашеная капуста относится к закускам. Для корейцев кимчи с рисом - самая вкусная еда, где нейтральный по вкусу рис и пикантное, соленое кимчи гармонично дополняют друг друга.

1- *Рецепт кимчи: Понадобится: 0,5 кг пекинской капусты, 2 столовые ложки соли, 1 литр холодной воды, 0,5 литра очень горячей воды. Для приготовления приправы: 1 столовая ложка мелко нарезанного чеснока, 1 столовая ложка свежего мелко нарезанного имбиря, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука, 2 чайные ложки мелко нарезанного сухого красного перца, 2 чайные ложки сахара, 1 столовая ложка соли.

Способ приготовления: для начала капустные листья необходимо отделить друг от друга и посыпать их солью. Затем залить холодной водой и оставить стоять в прохладном месте на ночь или на 8 часов. После чего листья необходимо сполоснуть и отжать. Горячую воду смешайте с приправами. Добавьте капусту. Положите смесь в большую стеклянную миску. Чтобы листья поместились, возможно, их нужно будет разрезать пополам. Накройте миску полиэтиленом и поставьте в прохладное место приблизительно на 2 дня. Слейте жидкость и нарежьте листья кусочками, и положите их в кувшин или стеклянную банку.

Вот кимчи и готово! Готового продукта должно получиться примерно 0,5 килограмма.

2- *Ещё рецепт кимчи - *Кимчи из пекинской капусты. Вкуснее всего кимчи получается из молодых ростков пекинской капусты. 1 столовая ложка мелко нарезанного чеснока, 1 столовая ложка свежего мелко нарезанного имбиря, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука, 2 чайные ложки мелко нарезанного сухого красного перца, 2 чайные ложки сахара. Листья пекинской капусты отделить друг от друга, залить холодной водой и оставить стоять в прохладном месте на ночь. Утром листья сполоснуть и отжать. Разведите приправу в 0,5 литра кипятка и добавьте капусту. Положите смесь в большую стеклянную миску, чтобы тузлуком покрылись все листья. Накрыть миску полиэтиленом и поставить в прохладное место не менее чем на 2 дня. Перед употреблением тузлук слить, а листья порезать. В Корее хранят кулинарные секреты, соблюдая традиции предков. А вот кимчи готовят и любят по всему свету.

3-Рецепт кимчи - *Самым полезным и вкусным Пак Гван Хи считает кимчи, которое простояло 7 лет в глиняных бочках в земле. "Я знаю, что не всем европейцам нравится кимчи, но поверьте, это очень полезное блюдо", - говорит Пак Гван Хи. Ее главное правило - никогда не солить кимчи, а то вместо острого вкус станет горьким. (Правильно если солить каменной грязной солью, а если ЭКСТРА упаренной всё прекрасно). Пак Гван Хи знает несколько десятков рецептов кимчи и может приготовить это блюдо из пекинской капусты, огурцов, редьки, кольраби, редиса, огурцов, баклажанов и груши. *Если с имбирем или карри проблем сейчас нет, то где взять корень колокольчика, желе из ростков чечевицы или алкогольный напиток мирим или чонгзу? А без них традиционные корейские блюда не получатся, не зазвучат.

*Кимчи безоглядно можно назвать главным блюдом корейской кухни. Далекий родственник нашей квашеной капусты, кимчи – это не просто еда – это целая культура, и даже наука, возможно. Потому что в Корее – представьте себе это! – есть и музей кимчи, и институт кимчи. Кимчи вдохновляет творить – поэтому в музее есть залы живописи, отдельная экспозиция посвящена истории блюда, а при музее открыты курсы приготовления кимчи для детей и взрослых. Так что мы можем быть спокойны – секреты приготовления этого вкуснейшего блюда передаются новым поколениям, и традиция не прервется.

4-Рецепт кимчи. - Чтобы его приготовить, нарезают листовую корейскую капусту квадратами шириной 2-3 сантиметра, обильно пересыпают чесноком, луком, имбирным корнем, а главное – нарезанным или истолченным красным перцем. Затем выдерживают под гнетом около недели – и пряная сочная капуста готова.

 



  • На главную

    [© 2014 Заготовки на зиму, консервирования