Специи

 

Сообщения: 1629 Зарегистрирован: 29 май 2007, 22:28

Из истории

Когда-то специи и пряности и приправы ценились на вес золота. Часто они были, скорее, аптекарским, нежели кулинарным товаром. Сегодня они утратили былую магическую силу и величие, но по-прежнему остаются нужными, полезными и не только для тех, кто любит готовить.

В странах с жарким климатом люди испытывают непреодолимую тягу к острой пище и разнообразию вкусов. Разгадка этого феномена заключается в убойной силе пряностей. Микробам, болезнетворным бактериям, вирусам в этом климате тепло и сыро, и они с удовольствием размножаются в воздухе, в воде, в пище, в нашем организме, наконец. А мы всю эту коварную нечисть специями, пряностями, приправами! Особо отважными бойцами оказались, по результатам исследований учёных, гвоздика, душистый и жгучий перец чили, корица и кумин. Недаром, видно, еще в древности были замечены их консервирующие свойства.

Посмотрим на них как на домашних докторов, ну и, конечно, не обойдём вниманием их гастрономические способности (они на бодрость духа и хорошее настроение тоже влияют).

В приготовлении нужной, полезной и вкусной пищи специи, наряду с другими продуктами, играют немаловажную роль. К ним относят соль, сахар, крахмал и другие вещества, которые являются сейчас неотъемлемой частью приготовляемой пищи.

Страны, имевшие доступ к пряностям, строго охраняли, тайну своих торговых путей, зачастую военной силой устраняли действйтельных и возможных конкурентов, устанавливает жесткий контроль над территориями, где добывались пряности.

Борьба за монополию нередко приводила к открытому соперничеству между странами. Организовывались грабительские набеги на плантации пряностей в чужие страны с целью похищения семян и саженцев. Но добыть ценные растения бьшо половиной дела. Развести их на новом месте, хотя и в сходных тропических условиях, было не так-то просто.

Пряности—это разные части растений со специфическим ароматом, разной степенью жгучести и вкуса. Эти растения относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам. В домашней кулинарии употребляют не более десятка пряностей. А ведь их насчитывается более полутора сотен. Причина такого ограниченного применения заключается в плохом знании пряностей, в неумении ориентироваться в их ассортименте. В то же время на Востоке, где домашняя кухня по сей день занимает доминирующее положение, пряности не вытеснены из всеобщего употре6ления.

Пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут быть самостоятельными блюдами, как томатная паста или болгарский перец. Пряности употребляются лишь как добавки, для придания пище определенного акцента. При увеличении дозы пряностей, изменяется качество пищи, появляется вместо желаемого аромата — резкая, неприятная горечь. Пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи.

Пряности подавляют бактерии гниения, и тем самым способствуют сохранению пищи (консервированию), выводят шлаки из организма, очищают его от механических и биологические засорений, а также ускоряют ряд ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяется и особенно в прошлом применялись в медицине как лекарственные вещества. При этом концентрация их повышается и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии.

В последние годы заметно проявляется интерес к непознанным еще продуктам питания. В связи с этим надо более внимательно относиться к пряностям в быту современного человека и прежде всего в нашем питании.

Все пряности делят на классические (или экзотические) и местные.

 



  • На главную

    [© 2014 Заготовки на зиму, консервирования